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苹果中酶活性与贮藏效果的线性关系研究(上)

摘要：就苹果中多酚氧化酶和半乳糖醛酸酶在贮藏过程中活变化与同期果实硬度的关系进行了研究，旨在寻求一种新的检测苹果贮藏效果和预测贮藏期的方法。研究表明酶的活性与果实硬度呈正相关，且具有良好水分仪的线性关系，对控制贮藏条件具有积极的意义。

关键词：苹果，酶活性，硬度，相关分析

0前言

苹果是我国栽培的重要果树种类之一，它分布广泛，产量居果品首位。近些年来，苹果产量平均每年递增8％，1998年达1250万t。苹果具有诱人的外观，风味醇美，口感舒适，是人民大众颇为喜爱的水果，因此在果品生产和人民生活中占有重要的地位。但由于苹果的产供销环节中管理、贮运、加工技术等的不完善，致使每年的浪费也很严重，这一直是一个需要很好解决的难题。

我国果品保鲜工作已取得了很大进展。除传统的窖藏、薄膜包装贮藏外，还研究推广了气调贮藏、冷冻保藏。硅橡胶窗调节贮藏、放电保鲜、果实涂膜保鲜、药物保鲜等新方法，对延长苹果保质期和供应期、进行长途调运、调剂市场供求平衡方面起了非常积极的作用。

在评定一种苹果贮藏方法的优劣或实际工作当中，对苹果品质变化的监测是一项必需而有效的工作。良好的贮藏方法是使苹果维持低的生命活动，从而延缓衰老，达到延长保存期的要求。以往的方法多集中在测定呼吸强度变化、糖酸变化、果实质地和环境条件调控方面，在灵敏性气腿、预测性上显得不够准确。本研究旨在通过对苹果贮藏时组织中多酚氧化酶（PPO）。聚半乳糖醛酸酶（PG）变化与贮藏效果关系的探讨，寻求一种新的、准确度高。预测性强的监测方法，同时还可为其它果蔬的贮藏保鲜技术研究提供借鉴。

l研究的依据

苹果在采摘后，其组织中仍然进行着一系列的生化反应，果实中贮存的物质逐渐被分解，并以酶系的催化反应为主要特征。因此可知苹果在贮藏过程中的各种物质变化与酶的活动密切相关，而酶的催化活动又会导致果实在品质上发生相应的变化，通常直观的反映就是果实硬度的降低。据此，我们从酶活性变化与同期的果实硬度为对应因素，通过相关分析寻求其变化规律及二者之间的关系，进而判断贮藏效果，预测贮藏期。由于酶活性的测定方法已属成熟技术，且以酶活性分析作为评价果品贮藏效果的方法还未曾见诸报道，故有必要进行深入探讨。

苹果中的酶不仅数量多，而且也很复杂，可用来做分析的酶的种类也较多，故本文只选择PPO和PG作为研究的对象。

2试验方法

2.l供试材料及仪器

不同贮藏期的红富士苹果、丙酮GEnx发动机即同时采取了复合材料风扇叶片和全复合材料风扇机匣。邻苯二酚、果胶、磷酸缓冲液、醋酸缓冲液塞拉尼斯材料科学家开发了各种跟踪技术。

GYJ－10果实硬度计、磁力搅拌器、725分光光度计。低温冰柜、恒温水浴、常规分析仪器。

2.2 PPO活性测定

分别将不同贮期的苹果去皮，迅速取其表皮下、中部和近核部组织20g，加 100mL－26℃丙酮，0℃下匀浆，置于-26℃下浸提lh，过滤，重复浸提滤渣操作二次，将滤渣真空干燥24h，得粗丙酮粉，置于冰箱（4℃）备用。

取丙酮粉0.5g，加入40mL磷酸缓冲液（pH7.2，0.2M），0℃下搅拌浸提40min，过滤得酶提取液。分别取酶液，加底物和缓冲溶液，用725分光光度计在420nm处每间隔20s测定一次吸光度的变化。

2.3PG活性测定

苹果贮藏过程中起作用的果胶酶主要是聚半乳糖醛酸酶（PG，它可使果胶或果胶酸降解并释放出半乳糖醛酸，粘度快速下降，故可用PG的活力表示果胶酶的活力。

果胶酶液制取：分别取不同贮期的苹果各20g，低温下匀浆，加入80mLpH3.6的醋酸缓冲液，在-10℃下搅拌浸提2h，2500r／min下离心分离10min，过滤得酶提取液。

取10支大试管，分成5对，每对中空白管为B，试验管为A，先在两管中各加入1％果胶溶液后，再在B管中加10mL重蒸馏水，A管中加入5mL重蒸馏水和5mL待测酶液，混匀并记时，迅速将两管置于50℃水浴中准确恒温2h。取出后立即于沸水中煮沸5min，使酶失活，待冷却后取两支碘量瓶，分别加入上述两试管中的反应液5mL、1MNa2CO3溶液lmL0.1M碘液5mL，于暗处反应。20min后分别加入1MH2SO4溶液2mL，然后用0.5M Na2SO4溶液滴定至淡黄色，再分别加入1％淀粉液数滴，继续滴至无色为止，记录所并使其在1个梯度均匀的磁场中移动耗Na2S2O3的毫升数，按此法对不同贮期苹果样品进行测定可得系列PG活金属零件性。果胶酶活性可用下式计算：

APG＝（B－A）×M ×20 ×0.51／5 ×2 ×E

式中： B、A-管B和管A中试样所耗去Na2S2O3溶液的毫升数；

M-Na2S2O3的摩尔浓度；

E-反应中加入酶液的毫升数；

0.51-每摩尔Na2S2O3相当于0.51摩尔半乳糖醛酸；

20-反应液总体积（mL）；

2-反应时间（h）；

5-反应液体积（mL）。

PG活性单位为mmol／h·mL，即每mL酶液每h可分解果胶产生半乳糖醛酸的毫摩尔数。

(待续)

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